一碗汤中的岭南养生文化(2)

第一种，煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤，把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。特点就是绵滑甘浓，可口鲜美。

第二种，炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水分或者多一点，把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，这种做法称之为炖。特点是原汁原味，鲜美浓郁。

大家都记得，我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭，不是说我们今晚做了什么好菜，而是说我今天煲了什么靓汤，熬了几个钟头，你回来喝。现在我们从科学的角度来看，并不宜时间太长，否则食物中的嘌呤会析出来。我们提倡炖汤三个小时就可以了，煲汤两个小时就可以了，甚至煲鱼汤一个小时就可以了，现在叫做“煲二炖三”，大家都应该这样做。因为煲的时间太长，浪费了原料，都不是一个好事。

第三种，滚。放了水和姜，沸腾以后，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚，一滚就熟，这种做法的特点就是汤清味鲜，肉料爽滑。一滚就可以了，它特别适合夏天，因为夏天的时候我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。

第四种，烩羹。烩羹基本上就是在滚汤的基础上，将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。它的特点就是浓稠适中，香滑可口，特别适用于秋天及春天，因为秋天要滋润。炖汤基本上是冬天比较适合，一年四季都可以滚汤。

靓汤养生兼治未病

广东汤到底有什么作用？它到今天仍然令岭南大地生活的广东人所钟情和喜爱，离不开它。在佘自强看来，它有三个作用。

第一个就是佐餐。它和天气很有关系，广东天气湿且热，影响人的食欲，汤则可起到刺激作用，同时还可以补充营养所需。

第二个就是养生。广东汤体现了我们中医养生的精髓及理念。为什么这样说？中医说“春养肝，祛湿除困”，于是春季，家家户户的煲汤食材中就会出现土茯苓、当归、木棉花等等，以助祛湿除困；中医说“夏养心，清热消暑”，一到夏天大家厨房中又会煲出滚瓜汤，“春吃花夏吃瓜”，瓜的水分多，热量低，注重养生的广东人就是通过滚瓜汤来调理自己。

广东的汤水还体现了中医所讲的治未病。所谓治未病，是在没有症状的时候就已将身体调理好，避免出现症状，出现疾病。而广东汤就体现了这一点。比如三伏天和大暑、小暑，广东民间一到了这节气，自然而然都会用冬瓜煲荷叶，或者煲鱼、煲骨。无论是家庭、学校、建筑工地、公司单位、工厂等等饭堂，都可见类似的汤水。并不是说有了中暑症状才喝这些汤水，而是在没有任何症状的情况下喝这种汤，以预防中暑，从而实现治未病的效果。

南方日报记者 李劼