[谢毅]中医药膳食疗在养生餐饮领域的应用和发展

【编者按】2011年10月首届中国孙思邈中医药文化节期间，2011第五届中医药国际发展论坛在铜川新区举行，成都联星投资集团董事长助理兼副总裁谢毅作了专题发言，本刊予以刊登。
　　一、药膳食疗在中国有着悠久的历史，是中华养生文化不可或缺的组成部分和宝贵财富，形成了养生餐饮产业的理论基础
　　中国的养生文化博大精深，历史悠久，最早可上溯到殷商时代，至周朝得到进一步发展，有食医专门掌管周王及贵族的饮食，指导“六饮、六膳”等饮食调理工作。春秋战国时期，中国养生文化迎来了第一个黄金时期，当时，在养生问题上影响最大、最深远的又属儒、道两家，如孔子就提出了“食不厌精，烩不厌细”的膳食养生理念。战国时期完成的《黄帝内经》记载了食疗理论，并首创药膳剂，为中医学食疗与药膳理论及其发展奠定了基础。在其中，首次系统论述了五色、五味与脏腑的关系（例如白当肺、赤当心、青当肝、黄当脾、黑当肾；故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，五味之所合也），以及过饱过饥、荤素种类和口味偏好对健康的影响（例如病在筋、无食酸、病在肾，无食咸等，什么样的疾病，应该避免什么样的口味），并且提出了饮食养生，及一些具体病症的食疗的膳方。
　　到了唐代及以后，随着药王孙思邈，《千金要方》一书中“食治篇”的提出，以及《食疗本草》等饮食疗法专著相继问世，食疗养生进入了第二个黄金时代；药王孙思邈说：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳！”并且强调：“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。奠定了药食“四同”的理论基础。
　　二、中华药膳食疗在古今中外、宫廷和民间都具有广泛和深远的影响，形成了发展养生餐饮产业的历史和现实基础
　　早在公元前81年西周时期成书的《盐铁论》一书曾有“枸豚”、“韭卵”的记载，就是枸杞子和猪肉。韭菜和蛋品组成的保健食品，据推测是当时流行的药膳菜肴。西汉前成书的《山海经》就收载了几十种保健养生性质的饮料与食物。如有一种叫“何罗”的鱼能治疗“痈疮”，有一种叫“青耕”的鸟能预防疫等。药膳一词首次出现是在《后汉书，烈女传》所载的东汉史中，(“母亲调药膳，思情笃密。”)迄今止这是“药膳”概念最早的记载。以后，在《宋史。张观传》还有：“蚤起奉药膳”的记载。经过两千年的传承发展，药膳食疗从宫廷走向民间，从典籍走向实践，积累了大量药膳单方、复方和偏方，如《内经》所载的十三个方剂中，就有一半以上的食物成份。这也是最早的“药膳”方。《五十二病方》中有1／4为食物成分方剂。汉代《金匮要略》当归牛姜羊肉汤、宋代《妇人良方》炖元鱼、《苏轼文集》茯苓糕、清代《本草纲目拾遗》雪羹汤和《清宫御膳谱》贝母炖秋梨等。从古至今，散见在中医、中药、博物、食谱、谱、茶谱和群芳(花草)谱等典籍中具有药膳性质的内容数量巨大。通过食物来保健和治病的做法处处出现在我们的生活中。
　　随着对外文化交流和贸易往来，中国药膳食疗逐步传到了海外。例如我们的邻国韩国，自古宫廷御医就有用药膳进行食疗的做法，而在食物方面，价格昂贵，具有药用价值的药牛肉，也是对药膳食材的一种创新应用，其“大长今”御膳蜚声海内外。在与我们一衣带水的日本，其营养界和餐饮界对“食药同源”，“医食同源”深信不疑，上世纪90年代成立的100个健康村，村村都有“中医药膳”；在欧美也有一些养生保健食品，例如在巴黎，越来越多的人，开始喝豆浆，吃豆腐豆芽，街上卖的“保健热狗”，其实就是绿豆煎饼；欧美流行了几百年的“哈姆茶”，是由中药紫苏叶做的，原方载于晋代《肘后方》；在意大利售价昂贵的“大黄酒”，配方出自《千金方》，由十几味中药调配而成，成为意大利的专利名牌酒。很多到欧洲旅游者几乎都要品尝这种含泻药的苦酒，饭前开胃，饭后消食，次日通肠。经常饮用，推陈致新，益寿延年，七百多年，兴盛不衰；现在流行于欧美的古老的“杜松子酒”，有很好的养心安神功效，被欧美人称之为“健酒”成分实际上是中药柏子仁，原配方出自于元代《世医得效方》。
　　三、依托药膳食疗发展养生餐饮，具有广阔的空间
　　当今社会经济的飞速发展，人民的物质文化生活逐步提高，人民大众的需求也在不断提高，不再满足于过去的要吃饱和要吃好，再到要吃出健康，吃出长寿。健康养生观念深入人心，药膳养生逐步受到人们的重视，已经进入寻常老百姓的日常生活，养生餐饮产业也迎来了发展的黄金时期。
　　四、我公司在养生餐饮方面的做法和体会
　　我们成都联星集团旗下的餐饮公司抓住了养生餐饮产业发展的良好机遇，专注于日常生活中饮食养生之道，形成了特色鲜明的养生餐饮理念、文化和药膳秘方，经过多年的悉心经营，打造了“同春养生”高端养生餐饮品牌，并形成了连锁经营，经营中的高端养生餐饮会所有成都同春苑餐饮养生会所、青羊宫素食养生会所和西来同春餐饮养生会所，在业内树立了良好的口碑和品牌形象。
　　我们的养生餐饮有这么几个特点：
　　1、选址和建筑设计讲究。我们的会所分别位于成都市文化公园、道教圣地青羊宫内和禅茶古镇西来，多是古树参天，闹中取静，闹市中的出世之地，可谓是进则天下，退则田园。
　　2、充分体现中国传统的文化和审美。我们的会所都是低密度，院落式建筑，外观以古代川西民居宅院为主，庭院以竹林树木为围墙,以花草植物为院景，白墙碧瓦、自然健康；内部环境将诗词、绘画、雕塑、养生、古乐等传统文化体验与现代的灯光效果结合在一起，打造出令人内心安宁、舒畅、喜悦的用餐环境
　　3、食养食疗分开，医厨相兼，辩证施治。我们改变了过去大量的药膳餐厅不讲科学，药膳通吃的经营方式。将食养和食疗分别开来。一般的菜系，以“医厨相兼，科学配伍健康美味”为理念，根据《黄帝内经》对人体与四季，人体与五行的理论，以及节气的变化，进行调整，已达到对普通人食养的功效；同时以“药食同源，辩证施治饮食良方”为理念，请名医作为养生顾问，坐堂望闻问切，因人而异，根据客人的状态、脉象指导搭配药膳，进行食养调养，并且对客人的日常饮食配伍、补充、禁忌等作出前瞻性的建议。
　　4、深度挖掘保护药膳食疗金方。不断发掘和改良好的古方和良方，根据现代营养学理论，推陈出新，开发出深受客人喜爱的养生菜品。例如我们开发的“天下第一汤”，又名御用养生温阳汤，是以宫廷药膳配方为基础，龙骨、龟板、大雁等为主材，配以虫草、黄金等十六味名贵中草药，结合现代营养学、医药学知识研制而成，具有口味鲜香、醇和、回味悠长，具有固本培元、解酒护肝、滋阴壮阳、双向调节的功效，深受客人追捧。
　　“同春养生”将以博大精神的中国传统养生文化为基础，以中医药养生理论和药膳秘方为支撑，与现代营养学和烹饪技术相结合，以特色鲜明的养生餐饮理念，不断在养生餐饮领域探索，创新，发展！