新式陕菜撩人味蕾笑迎八方客(2)

几缕烟雾笼罩着的茶点，摆盘精美的毛笔酥旁边放着形似核桃的点心，就连一筐杂粮馍也被装点的古色古香。随着一系列新式创意陕菜的走红，为陕菜吸引了不少眼球，但也引起了不少争议。对此，陕西师范大学教授、陕菜研究专家朱立挺说：“毛笔酥这种网红小吃，也是在市场上推出了好几年才红的。”据此，他认为只要是运用了陕菜的技艺并有利于陕菜的宣传都是好事。在消费者乐于接受的基础上，他建议把味道做得更好，这样才能名副其实。

“面对近年来消费行为的变迁，陕菜也要与时俱进，根据人群不同，将陕菜设计成适合不同人群的菜肴，以宴席和单品的形式展现出来。”朱立挺说，现在的消费者都趋于理性，分层也更明显。年轻人更注重体验和口感以及气氛，而中产以上阶层则更注重环境和养生，对饮食文化会更有兴趣。餐饮企业应该利用陕菜的庞大资源，将餐厅设计得更有文化，更有特色，将环境与菜品，将营养与健康更好地融合，引起更多消费者的关注。

“我们要遵循‘熟悉的陌生，陌生的熟悉’来创新，即不论用什么食材，什么调料，做出来的一定是陕菜味道。”朱立挺强调说，创新是陕菜延续至今的法宝，但古人的创新是万变不离其宗的，烹饪技艺不能随便更改，创新是针对时代的不同，而进行的微调，并不是颠覆。

文化+餐饮+旅游是未来陕菜餐饮企业的方向。不论是城市还是乡村，一定是这样。基于这样的认识，朱立挺认为，打响陕菜名牌，既需要政府对陕菜品牌的支持，对老字号的维护，也需要陕菜企业找准自身的定位，与所处的地区环境相配合。与所针对的人群相符合，深入了解陕菜，从中找到适合自己的产品，无论是官府菜、市肆菜、寺观菜、休闲菜还是乡村菜、清真菜，或者是融合菜（江湖菜），他希望大家谨记四点：首先一定是陕菜的烹饪技艺；其次一定要好吃；再次要好看；最后要精致。只有在菜品中体现陕菜的文化和精湛的烹饪技艺，这样才能走得更远更长久。记者 王旭东 摄  首席记者 轩辕杨子 见习记者 郭沛然

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